Ma vision des profiteroles

comme-un-fraisierQui ne connaît pas la profiterole ? Le dessert préféré des Français est plébiscité dans le monde entier... Mais ne vous fiez pas à son apparente simplicité ! En réalité, il faut beaucoup de technique pour réussir tous les composants de la profiterole (les pâtes, la cuisson, les garnitures, les sauces....). Ce dessert représente vraiment le savoir-faire d'un chef pâtissier et c'est justement ce qui en fait un challenge si motivant à relever. Mon objectif est de réussir à créer LA profiterole, celle qui atteint l'excellence et qui s'impose comme une référence auprès de tous les gourmands.   Pour parvenir à un tel résultat,  il y a des éléments essentiels à respecter : → La qualité de la pâte à choux Si vous voulez que votre pâte à choux soit savoureuse, il faut commencer par choisir de très bonnes matières premières (tout particulièrement le beurre). Ensuite, je recommande d'ajouter du craquelin (une pâte à base de cassonade, de beurre et de farine) sur le dessus pour apporter du croustillant au chou lors de la dégustation. Mon secret : Il ne faut surtout pas cuire la pâte trop longtemps à l'avance. Pour avoir une pâte à choux exceptionnelle, je préfère cuire les choux toutes les heures.... → La garniture : oser l'originalité Pour garnir les choux, il faut réaliser des glaces ou des crèmes sans perdre de vue l'élaboration des textures.  Elles sont de véritables ambassadrices du goût ! La première sensation en bouche (le croquant, le coulant....) est déterminante dans le succès d'un dessert. Là encore, je considère que les ingrédients qui composent la garniture des profiteroles (le lait, le chocolat, le café, les fruits....) doivent être choisis avec le plus grand soin. J'aime aussi que les saveurs soient simples et franches pour que tout le monde puisse s'y retrouver. Mon secret : Il n'y a pas UNE mais DES profiteroles !  Il faut oser une pointe d'originalité et de folie afin de personnaliser le dessert. → Une sauce en osmose avec la garniture Rien ne doit être laissé au hasard dans la création d'une profiterole. La sauce doit notamment être en harmonie avec la garniture : il y a la classique sauce au chocolat, la chocolat noisette, les sauces aux fruits..... Ce n'est pas tout ! En ce qui me concerne, j'estime que le montage de la profiterole doit être réalisé devant le client afin de le rassurer.  Le chou est coupé et garni de façon généreuse devant le client car le dessert doit être aussi gourmand qu'il est élégant ! Enfin, il y a une règle absolue : associer le chaud et le froid. Voilà les clés pour réussir des profiteroles d'exception qui vont donner du plaisir à toutes les générations... Bonne dégustation ! Philippe Urraca MOF et Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Directeur technique à La Compagnie des Desserts

comme-un-fraisierQui ne connaît pas la profiterole ? Le dessert préféré des Français est plébiscité dans le monde entier… Mais ne vous fiez pas à son apparente simplicité ! En réalité, il faut beaucoup de technique pour réussir tous les composants de la profiterole (les pâtes, la cuisson, les garnitures, les sauces….).

Ce dessert représente vraiment le savoir-faire d’un chef pâtissier et c’est justement ce qui en fait un challenge si motivant à relever.

Mon objectif est de réussir à créer LA profiterole, celle qui atteint l’excellence et qui s’impose comme une référence auprès de tous les gourmands.

 

Pour parvenir à un tel résultat,  il y a des éléments essentiels à respecter :

→ La qualité de la pâte à choux

Si vous voulez que votre pâte à choux soit savoureuse, il faut commencer par choisir de très bonnes matières premières (tout particulièrement le beurre).

Ensuite, je recommande d’ajouter du craquelin (une pâte à base de cassonade, de beurre et de farine) sur le dessus pour apporter du croustillant au chou lors de la dégustation.

Mon secret : Il ne faut surtout pas cuire la pâte trop longtemps à l’avance. Pour avoir une pâte à choux exceptionnelle, je préfère cuire les choux toutes les heures….

→ La garniture : oser l’originalité

Pour garnir les choux, il faut réaliser des glaces ou des crèmes sans perdre de vue l’élaboration des textures.  Elles sont de véritables ambassadrices du goût ! La première sensation en bouche (le croquant, le coulant….) est déterminante dans le succès d’un dessert.

Là encore, je considère que les ingrédients qui composent la garniture des profiteroles (le lait, le chocolat, le café, les fruits….) doivent être choisis avec le plus grand soin. J’aime aussi que les saveurs soient simples et franches pour que tout le monde puisse s’y retrouver.

Mon secret : Il n’y a pas UNE mais DES profiteroles !  Il faut oser une pointe d’originalité et de folie afin de personnaliser le dessert.

→ Une sauce en osmose avec la garniture

Rien ne doit être laissé au hasard dans la création d’une profiterole. La sauce doit notamment être en harmonie avec la garniture : il y a la classique sauce au chocolat, la chocolat noisette, les sauces aux fruits…..

Ce n’est pas tout !

En ce qui me concerne, j’estime que le montage de la profiterole doit être réalisé devant le client afin de le rassurer.  Le chou est coupé et garni de façon généreuse devant le client car le dessert doit être aussi gourmand qu’il est élégant ! Enfin, il y a une règle absolue : associer le chaud et le froid.

Voilà les clés pour réussir des profiteroles d’exception qui vont donner du plaisir à toutes les générations…

Bonne dégustation !

Philippe Urraca
MOF et Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier
Directeur technique à La Compagnie des Desserts

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