Pâte à choux : Comment et pourquoi réaliser un craquelin ?

L'invention du craquelin est une petite révolution gastronomique qui n'a pas fini de réjouir les gourmands! Une précision cependant : il ne faut pas confondre le craquelin utilisé en pâtisserie pour sublimer une pâte à choux avec la spécialité bretonne du même nom. Le craquelin breton est une sorte de petit pain soufflé à base de farine de froment, d'extrait de malt, d’œufs entiers et de lait (on l'appelle aussi « échaudé » en référence à son mode de cuisson). Pourquoi rajouter du craquelin à une pâte à choux ? Cette délicieuse petite pâte ressemble un peu à une pâte sablée très fine. Réalisée très facilement, elle va littéralement transformer toutes vos recettes à base de pâte à choux : profiteroles, éclairs, choux à la crème, chouquettes.... Vos choux seront croustillants à l'extérieur et fondants à l'intérieur, avec une saveur délicatement caramélisée. Un pur régal ! Avec le craquelin, vos pâtisseries sont aussi esthétiquement plus belles. La « coque » qu'il forme sur la surface de la pâte à choux va l'empêcher d'éclater. Vos choux sont donc beaucoup plus harmonieux et réguliers, avec un aspect crumble très réussi. La recette du craquelin Voici les ingrédients dont vous aurez besoin : • 40g de beurre demi-sel mou ou, encore mieux, de beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur de sel • 50g de sucre cassonade • 50g de farine La préparation du craquelin est ensuite très simple. D'abord, vous mélangez ensemble tous les ingrédients. Prenez le temps de bien malaxer votre pâte pour qu'elle devienne homogène. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à rouler votre pâte en boule puis à l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson. L'épaisseur doit être environ de 2 millimètres (attention à ne pas faire quelque chose de trop épais!) Placez-la dans votre réfrigérateur pendant que vous réalisez votre pâte à choux. Quand vous avez formé des éclairs ou des choux sur votre plaque de cuisson, vous pouvez sortir votre craquelin du réfrigérateur. Découpez des rectangles ou des cercles de taille équivalente à vos éclairs ou à vos choux. Déposez délicatement le craquelin sur la pâte à choux et enfournez. Philippe Urraca Chef Pâtissier MOF et Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Directeur Technique à La Compagnie des Desserts

L’invention du craquelin est une petite révolution gastronomique qui n’a pas fini de réjouir les gourmands!

Une précision cependant : il ne faut pas confondre le craquelin utilisé en pâtisserie pour sublimer une pâte à choux avec la spécialité bretonne du même nom. Le craquelin breton est une sorte de petit pain soufflé à base de farine de froment, d’extrait de malt, d’œufs entiers et de lait (on l’appelle aussi « échaudé » en référence à son mode de cuisson).

Pourquoi rajouter du craquelin à une pâte à choux ?

Cette délicieuse petite pâte ressemble un peu à une pâte sablée très fine. Réalisée très facilement, elle va littéralement transformer toutes vos recettes à base de pâte à choux : profiteroles, éclairs, choux à la crème, chouquettes….

Vos choux seront croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, avec une saveur délicatement caramélisée. Un pur régal !

Avec le craquelin, vos pâtisseries sont aussi esthétiquement plus belles. La « coque » qu’il forme sur la surface de la pâte à choux va l’empêcher d’éclater. Vos choux sont donc beaucoup plus harmonieux et réguliers, avec un aspect crumble très réussi.

La recette du craquelin

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin :

• 40g de beurre demi-sel mou ou, encore mieux, de beurre pommade auquel vous rajouterez une pincée de fleur de sel
• 50g de sucre cassonade
• 50g de farine

La préparation du craquelin est ensuite très simple.

D’abord, vous mélangez ensemble tous les ingrédients. Prenez le temps de bien malaxer votre pâte pour qu’elle devienne homogène.

Ensuite, il ne vous reste plus qu’à rouler votre pâte en boule puis à l’étaler entre deux feuilles de papier cuisson. L’épaisseur doit être environ de 2 millimètres (attention à ne pas faire quelque chose de trop épais!)

Placez-la dans votre réfrigérateur pendant que vous réalisez votre pâte à choux.

Quand vous avez formé des éclairs ou des choux sur votre plaque de cuisson, vous pouvez sortir votre craquelin du réfrigérateur. Découpez des rectangles ou des cercles de taille équivalente à vos éclairs ou à vos choux. Déposez délicatement le craquelin sur la pâte à choux et enfournez.

Philippe Urraca

Chef Pâtissier MOF et Président des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier

Directeur Technique à La Compagnie des Desserts

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