Comment réaliser une dacquoise ?

La dacquoise est un délicieux biscuit à l'amande qui sert de base lorsque vous réalisez certaines pâtisseries. Les clés pour le réussir : être bien organisé, avoir des gestes précis et surveiller attentivement le temps de cuisson. Différencier la « dacquoise » et le « biscuit dacquoise » Il y a deux sortes de dacquoise. La dacquoise peut être un gâteau du Sud-Ouest (les Dacquuois sont les habitants de Dax) que l'on appelle aussi parfois « palois » (en référence aux habitants de Pau). Elle se compose de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes, utilisées seules ou mélangées à d'autres ingrédients : noisettes, pistaches, noix de coco.... Une couche de crème au beurre, plus ou moins parfumée, sépare les disques. Le dessert est ensuite saupoudré de sucre glace. Le biscuit dacquoise, appelé aussi fond à dacquoise ou dacquoise, est un fond à entremets qui ouvre le champ des possibles. Vous pouvez l'utiliser de façon traditionnelle avec des crèmes, des bavarois, des ganaches..  pour rajouter du craquant et de la longueur en bouche. Son goût unique et sa texture, qui rappelle le macaron, sont aussi une invitation à revisiter certains classiques en remplaçant par exemple une génoise par une dacquoise. Une recette simple pour un excellent biscuit dacquoise Pour un biscuit dacquoise, vous devez préparer les ingrédients suivants : 35g de farine de blé, 3 blancs d’œufs, 70 à 80g de poudre d'amandes, 70g de sucre glace et 30g de sucre semoule. Il faut compter environ 20 minutes pour cette préparation. 1) Commencez par clarifiez (c'est-à-dire séparer les jaunes des blancs) puis montez les blancs en neige. En fin de montée, serrez-les avec le sucre semoule. Si vous utilisez un robot, laissez le fouet tourner environ 3 minutes jusqu'à obtenir une meringue dense. 2) Mélangez de façon grossière dans un bol le sucre glace et la poudre d'amandes 3) Incorporez très délicatement ce mélange aux blancs en neige puis ajoutez la farine de la même façon 4) Étalez la dacquoise (1 cm d'épaisseur) sur une plaque garnie de papier cuisson. Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez utiliser la poche à douille et coucher la pâte en bandes adaptés à la largeur de votre moule. 5) Saupoudrez de sucre glace 6) Enfournez une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180°. Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite. Le biscuit doit être moelleux à cœur ou légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter quelques minutes de cuisson). 7) Vous pouvez utiliser le biscuit immédiatement ou le congeler pour une utilisation future. Pour les entremets ronds, pensez à coucher votre dacquoise en cercle. Philippe Urraca Chef Pâtissier MOF et Président Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier Directeur technique à La Compagnie des Desserts

La dacquoise est un délicieux biscuit à l’amande qui sert de base lorsque vous réalisez certaines pâtisseries. Les clés pour le réussir : être bien organisé, avoir des gestes précis et surveiller attentivement le temps de cuisson.

Différencier la « dacquoise » et le « biscuit dacquoise »

Il y a deux sortes de dacquoise.

La dacquoise peut être un gâteau du Sud-Ouest (les Dacquuois sont les habitants de Dax) que l’on appelle aussi parfois « palois » (en référence aux habitants de Pau). Elle se compose de deux ou trois disques de pâte meringuée aux amandes, utilisées seules ou mélangées à d’autres ingrédients : noisettes, pistaches, noix de coco…. Une couche de crème au beurre, plus ou moins parfumée, sépare les disques. Le dessert est ensuite saupoudré de sucre glace.

Le biscuit dacquoise, appelé aussi fond à dacquoise ou dacquoise, est un fond à entremets qui ouvre le champ des possibles. Vous pouvez l’utiliser de façon traditionnelle avec des crèmes, des bavarois, des ganaches..  pour rajouter du craquant et de la longueur en bouche. Son goût unique et sa texture, qui rappelle le macaron, sont aussi une invitation à revisiter certains classiques en remplaçant par exemple une génoise par une dacquoise.

Une recette simple pour un excellent biscuit dacquoise

Pour un biscuit dacquoise, vous devez préparer les ingrédients suivants : 35g de farine de blé, 3 blancs d’œufs, 70 à 80g de poudre d’amandes, 70g de sucre glace et 30g de sucre semoule.

Il faut compter environ 20 minutes pour cette préparation.

1) Commencez par clarifiez (c’est-à-dire séparer les jaunes des blancs) puis montez les blancs en neige. En fin de montée, serrez-les avec le sucre semoule. Si vous utilisez un robot, laissez le fouet tourner environ 3 minutes jusqu’à obtenir une meringue dense.

2) Mélangez de façon grossière dans un bol le sucre glace et la poudre d’amandes

3) Incorporez très délicatement ce mélange aux blancs en neige puis ajoutez la farine de la même façon

4) Étalez la dacquoise (1 cm d’épaisseur) sur une plaque garnie de papier cuisson. Pour un rendu plus esthétique, vous pouvez utiliser la poche à douille et coucher la pâte en bandes adaptés à la largeur de votre moule.

5) Saupoudrez de sucre glace

6) Enfournez une dizaine de minutes environ dans un four pré-chauffé à 180°. Il faut bien contrôler la cuisson pour éviter que biscuit ne devienne trop sec et donc impossible à travailler ensuite. Le biscuit doit être moelleux à cœur ou légèrement croustillant (dans ce cas, il faut rajouter quelques minutes de cuisson).

7) Vous pouvez utiliser le biscuit immédiatement ou le congeler pour une utilisation future. Pour les entremets ronds, pensez à coucher votre dacquoise en cercle.

Philippe Urraca

Chef Pâtissier MOF et Président Meilleurs Ouvriers de France Pâtissier

Directeur technique à La Compagnie des Desserts

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